تقديم الطعام بالمخططات المختلفة
افترض أننا مسئولون عن تقديم الطعام لعدد كبير من الأفراد في مطعم ما، تُرى أي مخطط سنستخدم في عملية تقديم الطعام؟ في الحقيقة كل المخططات لها مميزاتها وعيوبها. يمكننا أن نستخدم مخطط المكان الثابت -كما بالشكل أدناه- حيث نقدم الطعام للعملاء حيثما يجلسون في المطعم. في هذه الحالة سيتمتع العميل بالراحة بينما نأتي له بما يريد، ولكن في هذه الحالة علينا أن نقوم بجمع الطلبات ثم نقلها للمطبخ ثم تجهيز الوجبات المطلوبة على اختلافها ثم تقديمها للعميل مع مراعاة السرعة والعدالة في تلبية الطلبات. كما ترى فهناك مميزات وعيوب. هناك حالات لا يكون أمامنا فيها سوى مخطط المكان الثابت مثل تقديم الطعام للمرضى في مستشفى، فلن نطلب من المرضى الحضور للمطعم ولكننا سنجمع الطلبات ثم نأتي بالوجبات للمرضى في غرفهم.
هناك حالات يكون فيها مخطط المنتج – كما بالشكل أدناه – هو الحل الأمثل وذلك في حالة تقديم وجبات متماثلة لكل العملاء كما هو الحال في بعض المطاعم الصغيرة أو في مطاعم بعض المؤسسات أو المدارس. في هذه الحالة تتسم عملية تقديم الطعام بالسهولة فنحن لا نتحمل عبء جمع الطلبات ولا تجميعها ولا تقديمها ولكن في نفس الوقت الخيارات أمام العميل شبه معدومة وليس هناك إمكانية لتلبية أي طلب مختلف عن ما نقدمه. لاحظ أن العميل يقوم بتجميع الوجبة بسهولة فالخطوات واضحة وسريعة والانتظار يكون في أول الخط ثم بعد ذلك ينتقل العميل من المشروب إلى الساندوتش إلى قطعة البطيخ إلى الحلويات مباشرة دون انتظار.
هناك حالات قد نستخدم فيها مخطط الورشة وذلك حين يكون لدينا مأكولات مختلفة كثيرة ولا نعرف ما سيطلبه العميل ولا نريد أن نتحمل عبء جمع الطلبات ثم تلبيتها. في هذه الحالة – بالشكل أدناه- نضع كل مجموعة من الأطعمة في مكان واحد فنضع المشروبات في مكان واحد والفواكه في مكان واحد والمأكولات الساخنة في مكان واحد وأخيرا الحلويات في مكان واحد. في هذه الحالة لا توجد مشكلة أن نضع عشرة أصناف من الحلويات وعشرة أصناف من المشروبات وهكذا ونترك للعميل الاختيار، ولكن في نفس الوقت فإن عملية تجميع الأطعمة تأخذ وقتا أطول ويحتاج العميل للوقوف على طابور أمام كل بند يريده ويكون هناك تداخل في حركة العملاء. فكما ترى هناك مميزات وهناك عيوب.
أما إذا أردنا بعض المرونة في تلبية الطلبات المختلفة فلم نرد أن نستخدم مخطط المنتج، وسئمنا من عمليات الانتظار وتداخل حركة العملاء من قسم لآخر فلم نرد أن نستخدم مخطط الورشة، ولم يكن لدينا الرغبة في تحمل العبء الكبير في تجميع الطلبات المختلفة ثم تلبيتها، فإننا نستخدم مخطط الخلايا. في هذه الحالة – بالشكل أدناه – نكوِِّن ثلاث خلايا بحيث تحتوي كل خلية على نوع من الأطعمة مثل: مأكولات خفيفة، مأكولات متوسطة، وجبات متكاملة. في هذه الحالة يختار العميل الخلية التي تناسبه ثم يحصل منها على وجبته بأسلوب سهل، وقد يمكننا وضع بعض المرونة في الخيارات داخل كل خلية فنسمح للعميل باختيار أحد مشروبين وأحد نوعين من الفاكهة وهكذا. بهذا نكون قد أتحنا فرصة الاختيار ولكنها محدودة وفي نفس الوقت جعلنا عملية تجميع الوجبة عملية سهلة وسريعة.
وأخيرا فقد نقرر استخدام مخطط مختلط فعلى سبيل المثال قد نستخدم مخطط الورشة لكل المأكولات بينما نقدم الشاي والقهوة مباشرة على الموائد، وقد نستخدم مخطط الورشة في وجبة الغذاء ومخطط المنتج في وجبات الإفطار، وقد نستخدم مخطط المكان الثابت في كل الأصناف ما عدا الحلويات فنترك للعميل حرية الانتقاء منها.
يتضح من ذلك أن بعض الأمور قد تضطرنا لاستخدام مخطط ما ولكن أحيانا تبقى الخيارات مفتوحة. واختيار المخطط يتعلق بأمور كثيرة فمثلا علينا أن نفكر هل نحن بحاجة لتنويع الطعام وإلى أي مدى؟ والجواب يختلف من حالة لأخرى. وهناك محددات أخرى مثل المساحة المتاحة لتقديم الطعام وعدد العملاء والحالة المزاجية للعملاء والوقت المتاح لتقديم الطعام وهذه الأمور تختلف من حالة لأخرى. فمثلا مع ضيق المساحة جدا أو ضيق الوقت سيكون خط الإنتاج حلا مثاليا وإن كان الوقت محدودا أو المساحة محدودة فسيكون خيار الخلايا هو الأمثل. وبالطبع هذه الأمور تختلف لو كنا نتحدث عن خدمة أخرى مثل استخراج أوراق رسمية أو دفع الفواتير أو التقديم للجامعة أو الالتحاق بالعمل. وهناك حالتان مختلفتان وهما حالة التصنيع أو الخدمة التي لا يتواجد فيها العميل في مكان الخدمة والحالة الأخرى هي الحالة التي يتواجد فيها العميل في مكان الخدمة. في هذا المثال يتواجد العميل في مكان الخدمة وبالتالي فنحن نأخذ العميل في الحسبان ولو على حساب كفاءة العملية، أما في الحالات الأخرى فكفاءة العملية هي الهدف الأساسي.
ونجاح المخطط يأتي من فهمنا لنقاط الضعف فيه، فمثلا عند استخدام مخطط المكان الثابت فإن علينا أن يكون لدينا فريق عمل في المطبخ قادر على تلبية هذه الطلبات المختلفة وتجميعها، وذلك يتطلب تنسيق عملية تجهيز وتسخين الأطعمة، وعلينا أن ندرب العمالة التي ستجمع الطلبات وأن نفكر في أسرع الطرق لتلبيتها مع الحفاظ على جودة الأطعمة، وعلينا أن نتأكد من أن هناك مساحات خالية بين الموائد تكفي لحركة من يقدمون الطعام دون حدوث تصادم، وعلينا أن ننسق عملية تقديم الطعام جيدا بحيث تصل الأدوات قبل أو مع وصول الطعام. وعند استخدام مخطط المنتج فعلينا الانتباه لحركة العملاء لأن توقف عميل واحد عند أي نقطة يعني توقف كل العملاء. وعند استخدام مخطط الورشة فعلينا أن نتأكد من توفر مساحات للطوابير وعلينا أن ننتبه إلى أماكن الطوابير الطويلة فنحاول تقليصها فمثلا قد نجد أن كل العملاء يقفون عند الأسماك فنفكر في طرق تسريع عملية غرف الأسماك بان نوفر بعض العمالة التي تساعد في ذلك، وعلينا أن ننتبه إلى توفر مساحات لحركة العملاء بين الأماكن المختلفة بحيث لا يحدث تزاحم. وعند استخدام الخلايا فعلينا أن ننتبه إلى اختيار أصناف كل خلية بحيث تمثل فعلا مجموعة من المأكولات المقبولة لطائفة من العملاء وأن تكون المجموعة متكاملة بحيث لا يحتاج العميل أن يذهب لخلية أخرى.
وهذا المثال البسيط أوضح لنا بعض مميزات وعيوب كل مخطط والتي تظهر في المصانع وفي المؤسسات الخدمية.
مقارنة بين المخططات الأربعة:
الجدول التالي يقارن بين المخططات الأربعة من عدة جوانب.
المقارنة في صورة ملف PDF
من أهم مميزات مخطط المكان الثابت ومخطط الورشة القدرة الكبيرة على إنتاج منتج فريد من نوعه حسب طلبات العميل. ومن أهم مميزات مخطط المنتج سهولة التخطيط وقلة تكلفة الوحدة وقلة المخزون بين مراحل الإنتاج وزيادة استغلال المعدات. ومن أهم مميزات خلايا التصنيع ومخطط المنتج قصر الوقت من وصول المواد الخام إلى خروج المنتج من المصنع. ومن أهم مميزات خلايا التصنيع تحفيز العاملين والعمل كفريق واحد والجمع بين تنوع الإنتاج وبساطة مخطط المنتج. ومن مميزات مخطط الورشة توفر خبرات كثيرة في نفس المجاال في نفس المكان مما يساعد على تبادل الخبرات والتعاون في حلِّ المعضلات. ومن عيوب مخطط المنتج رتابة العمل حيث يكرر العامل نفس العمل كل يوم عدة مرات. ومن أكبر عيوب مخطط المكان الثابت صعوبة التخطيط والتنسيق وتكبد نقل كل الموارد لمكان العمل. ومن عيوب مخطط المنتج وخلايا التصنيع خطورة توقف إحدى الآلات في خط الإنتاج أو خلية التصنيع حيث يتسبب ذلك في توقف الخط كله أو الخلية كلها. ومن أهم عيوب مخطط المكان الثابت أن بيئة العمل قد تكون غير مريحة من حيث المناخ الحار أو البارد أو عدم توفر وسائل الراحة للعاملين أو البعد عن الحَضر أو ضيق المكان، وهذا العيب نفسه يتكرر في مخطط الورشة لكن لأسباب أخرى وهي تعقد حركة المنتج ووجود وسائل نقل عديدة ووجود مخزون منتشر في كل مكان. ومن عيوب خلايا التصنيع صعوبة تكوين مجموعات (عائلات) من المنتجات أو الخدمات. .
الإهداءات
07-14-2010, 01:14 AM
تخطيط أماكن العمل (تقديم الطعام بالمخططات المختلفة)
المواضيع المتشابهه
العرض العادي
